Dans les Hautes-Pyrénées, les moutonniers du pays Toy
se sont spécialisés dans la production de brebis et de
doublons. Sous l’impulsion d’un jeune éleveur, Sylvain
Broueilh, ils sont en passe d’obtenir la deuxième AOC attribuée
à une viande en France.
«Mon attachement
à la vallée de Barèges m’a motivé pour
vivre au pays, explique Sylvain Broueilh, mais également
pour m’investir dans son développement. » Après
un bac économique et un BPREA, ce jeune éleveur de 24
ans a repris l’exploitation familiale de Luz-Saint-Sauveur en janvier
2001. Dans cette haute vallée pyrénéenne, aussi
appelée vallée du gave de Pau ou encore pays Toy, les
130 exploitations agricoles sont toutes spécialisées dans
l’élevage. Pour preuve, les 1 800 ha de SAU que compte la
vallée sont totalement consacrés à la production
d’herbe, à l’exception de… 2 ha de maïs.
Si une petite production bovine subsiste dans le canton - 180 vaches
allaitantes - le mouton demeure le pilier de l’agriculture locale.
Avec une dizaine de vaches limousines et 150 brebis barégeoise,
l’exploitation de Sylvain Broueilh ne déroge pas à
cette règle. « Mais attention, prévient-il,
contrairement au système traditionnel agneau de boucherie/brebis
de réforme, nous produisons essentiellement de jeunes adultes.
»
Car chez Sylvain, le système d’élevage est avant
tout dicté par les contraintes géographiques et climatiques.
De décembre à mars, les animaux passent l’hiver en
bergerie, en fond de vallée, nourris avec du foin et du regain.
« Toutefois, précise Sylvain, dès que
le temps le permet, les bêtes sont lâchées sur les
prairies. » A partir du mois d’avril, le troupeau se
déplace en moyenne montagne (1 300 m), sur un secteur de «
granges foraines. » Pendant 5 à 6 semaines, il pâture
l’herbe de printemps sur des prairies de fauche et des parcours.
En été, le troupeau transhume vers les hauts pâturages.
Avec 25 000 ha de pâturages collectifs situés entre 1 600
et 2 600 m d’altitude, ce territoire représente la partie
la plus élevée, mais aussi la plus étendue, du
terroir du pays Toy. En estive, les moutons sont en totale liberté.
Sylvain leur rend visite une fois par semaine pour les regrouper, les
soigner et les trier afin de sélectionner ceux qui seront commercialisés.
Fin octobre, le cheptel redescend vers les « granges foraines
» pour y pâturer les repousses d’automne pendant quelques
semaines. Enfin, le mois de novembre arrivé, les bêtes
réintègrent la bergerie. Tout au long de l’année,
sous forme de foin, de regain ou de pâturage, l’herbe constitue
le pivot de l’alimentation. Les apports complémentaires
se résument à quelques pierres à lécher
en hiver et à un mélange de sel et de son en été.
La plupart des moutonniers du pays Toy ont opté pour un système
de production basé sur une race : la barégeoise. «
Cette race locale et rustique se caractérise par une forte aptitude
au désaisonnement, explique Sylvain. Les éleveurs
ont recours à la lutte naturelle, en liberté, et les agnelages
se déroulent essentiellement en automne, pour se poursuivre jusqu’au
printemps. »
Avec une prolificité moyenne de 114 % et une productivité
numérique de 0,77, la production d’agneau engraissé
ne constitue pas une priorité. Au contraire, le système
barégeois s’appuie sur deux produits : la brebis de boucherie
et le doublon. Cette brebis est une jeune femelle (2 à 6 ans),
ayant estivé au moins deux fois et agnelé cinq fois au
maximum. Le doublon est un jeune mâle castré de plus de
18 mois, ayant estivé au moins deux fois.
Ce mode de production, qui entraîne un taux de renouvellement
assez élevé (de l’ordre de 30 à 40 %), conduit
à un produit fini de grande qualité. Juteuse et tendre,
fondante en bouche, aux saveurs de bois, de prairies, d‘alpage…
selon une étude du Centre régional d’innovation et
de transfert de technologie (Critt) de Midi-Pyrénées,
la viande de mouton du pays Toy « se distingue incontestablement
des autres viandes ». « De tout temps, notre
viande a eu bonne réputation, précise Sylvain. Dans
les années cinquante, sa notoriété remontait jusqu’à
Bordeaux et même Paris. Aujourd’hui, cette notoriété
s’est un peu circonscrite, mais toujours avec une très bonne
image. » De cette qualité découle un prix de
vente assez satisfaisant : 22 à 25 F/kg de carcasse pour les
brebis, et jusqu’à 26,50 F/kg pour les doublons. «
A partir de là, explique Sylvain, on aurait pu se contenter de
vanter la qualité de notre produit et continuer à le vendre
comme ça. Le problème, c’est que certains bouchers
utilisaient l’image de notre viande, tout en s’approvisionnant
dans d’autres vallées. »
Les moutonniers du pays Toy prennent alors conscience qu’ils doivent
franchir une étape pour préserver leur valeur ajoutée.
En 1996, alors que Sylvain est encore aide familial, le directeur régional
de l’Inao laisse entendre qu’au vu des techniques et de la
zone de production, le mouton du pays Toy pourrait prétendre
à une appellation d’origine contrôlée (AOC).
Dès lors, les éleveurs engagent une réflexion sur
la race, la conduite alimentaire et le système d’exploitation.
Ils aboutissent à un cahier des charges correspondant aux techniques
de production traditionnelles. Selon les premières estimations,
un quart des exploitations du pays Toy et un tiers du cheptel pourraient
y prétendre.
Avec l’appui des collectivités, de la chambre d’agriculture
et de l’Inao, une demande officielle est déposée
en 1997 pour la reconnaissance de cette appellation « Barèges-Gavarnie
» Mais si certains soutiennent le projet, d’autres s’en
inquiètent. Un boucher refuse même d’acheter les animaux
de Sylvain. Heureusement, dans le même temps, Joël
et Gaby Escaich, qui produisent du mouton « Barèges-Gavarnie
» à Betpouey, recherchent un partenaire pour approvisionner
leur boucherie artisanale et des restaurateurs de la région.
« Notre collaboration, explique Joël Escaich, permet
de satisfaire la demande tout au long de l’année. Entre
le magasin, les bouchers et les restaurateurs de Luz, de Pau et de Tarbes,
nous écoulons jusqu’à quatre carcasses par semaine.
»
Entre temps, la demande AOC a très vite avancé. Si certains
dossiers mettent huit à dix ans pour aboutir, l’AOC «
Barèges-Gavarnie » a obtenu son principe de reconnaissance
en mars 2000. Le décret d’application, qui signera la naissance
officielle de l’AOC, est aujourd’hui suspendu à la
réouverture de l’abattoir de Luz, actuellement en cours
de rénovation. Selon certaines sources, le décret sera
adopté au plus tard au printemps 2002. « Mais attention,
prévient Joël Escaich, lorsque nous aurons obtenu l’AOC,
la demande va augmenter et nous devrons être capables de proposer
notre viande tout au long de l’année. Certains éleveurs
devront modifier leurs pratiques pour répondre au marché.
Il faut s’y préparer dès maintenant. »
« En tout cas, l’obtention de l’AOC va apporter du
poids à nos revendications, poursuit Sylvain. Avec le
thermalisme et le tourisme, la pression foncière est très
forte. Nous espérons que l’AOC contribuera à installer
des jeunes et à maintenir une vie locale dans la vallée.
»
Auteur
: Vincent Lasseret
Source : "Jeunes
Agriculteurs" n° 566 de novembre 2001
