Recettes d'ours

 

Dans les Pyrénées, nous avons perdu les traditions de recettes de cuisine à base de viande d'ours. Néanmoins, l'ours était bien à la table de certaines familles, le plus souvent pauvres. Nous retrouvons ces types de recettes dans la cuisine canadienne.

Ourson à la mode


C'est comme le " bœuf mode "…
Vous prenez un jeune ours, de préférence un ourson, le désosser et le laisser rassir 15 jours à un mois. Le faire cuir comme un bœuf mode pendant au moins 8 heures à petit feu. C'est de cette manière que vous en tirerez le plus grand profit. Ne pas hésiter à bien assaisonner. Il tolère parfaitement un bon poivre de Cayenne.
Ourson à la broche


Parez le morceau, gigot ou filet, frottez-le au sel, d'un peu de salpêtre, et versez dessus une marinade. Laisser environ 24 heures.
Mettre en broche, larder, assaisonner, ficeler et faire cuire une à deux heures selon la grosseur du morceau. En cours de cuisson vous pouvez arroser de la marinade.

Sauce
Faire réduire la marinade et servire dans une saucière.

La marinade
Dans une casserole et sur le feu, mettre un peu de beurre, du lard de poitrine en dés, échalotes, ail, carottes émincées, persil, clous de girofle, gros poivre, thym, laurier, basilic, sauge, sarriette. Faire revenir le tout et verser une bouteille de vin blanc ou rouge.

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