LA POULE AU POT

A la mode Henri IV le Béarnais

1/ CE QU'IL VOUS FAUT :

• Les produits de base :
  • Une poule de 2 kg dodue et assez vieille que vous achèterez de préférence à la ferme et qui coure hors poulailler.
  • 1,5 Kg de jarret de veau de préférence issue d'un veau élevé sous la mère. Vérifier l'origine de cette viande. Le veau doit être garanti élevé sans granulé, sous la mère qui n'est pas elle-même élevé au granulé mais à la nonne herbe pyrénéenne.
  • 250 g de jambon du pays avec son gras si possible issu d'un cochon gascon. Si non, vérifiez le mode d'élevage. Ne pas prendre de cochon élevé en porcherie bretonne ou ailleurs.
• Les produits pour la farce :
  • Foie et cœur de la poule ;
  • 100 g de foie de volaille en plus choisis avec les mêmes garanties d'origine que la poule ;
  • 5 échalotes et 3 gousses d'ail ;
  • 200 g de mie de pain au levain ;
  • 100 cl de lait ;
  • La valeur d'une cuillère à soupe de persil haché ;
  • Sel poivre, noix de muscade et 2 œufs.

• Les produits pour la garniture :
  • Un beau bouquet garni ;
  • 500 g de carottes ;
  • Un gros navet ;
  • Un oignon piqué de 3 clous de girofle ;
  • 4 poireaux ;
  • 3 gousses d'ails.
  • Un cœur de chou ;
• Le matériel
  • Une grande marmite pouvant contenir 5 litres d'eau plus la poule farcie et la garniture.
  • Du fil et une aiguille pour coudre la poule.

2/ PREPARATION DE LA POULE

• La vider ou la faire vider en conservant précieusement le foie et le cœur.

3/ PREPARER LA FARCE

• Passer à la machine à hacher (grille assez fine et pas au mixeur) les foies de volaille et le foie et le cœur de la poule ainsi que le jambon et son gras, les échalotes et les gousses d'ail ;
• Bien mélanger ;
• Mettre au frais en attendant la suite.
• Faire tremper la mie de pain dans le lait. Ne faites pas une bouillie de pain. Attention, la mie s'imbibe plus ou moins bien, en fonction de sa qualité. Vous pouvez rajouter un peu de lait si nécessaire ;
• Malaxer la mie bien imbibée avec le persil.
• Reprenez votre viande hachée et malaxer la bien avec la mie imbibée et les œufs pour faire un ensemble homogène. Y ajouter sel, poivre et la noix de muscade râpée.
• Bien, travailler l'ensemble pour obtenir une farce fine.

4/ ENCORE PREPARER LA POULE

• Farcire la poule et la coudre solidement pour maintenir la farce à l'intérieur
• Mettre la poule farcie et le jarret de veau dans la grande marmite avec les 5 litres d'eau ;
• Porter-le tout à ébullition ;
• Laisser frémir pendant 2 heures en écumant et en dégraissant souvent ;
• Salez et poivrez
• Laissez cuire encore 30 minutes
• Laissez refroidir jusqu'au lendemain.

5/ ET… LE LENDEMAIN

• Bien dégraisser le bouillon ;
• Ajouter les légumes épluchés et les autres ingrédients pour la garniture ;
• Laissez cuire environ une heure et demi.

6/ SERVIR….ENFIN !

• La poule est découpée en morceau ;
• La farce est coupée en tranches ;
• Les légumes seront placés autour ;
• Le bouillon est servi à part.

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