Le fromage de Bethmale en Ariège-Pyrénées

- Historique

Selon certaines archives du XIIème siècle, le fromage de Bethmale aurait été servi à Louis VI Le Gros à l’occasion de son passage à Saint-Girons dans ce qui était le Comminges. Au XIIIème siècle, on signale la présence de ce fromage sur le marché Pamiers mais sous le nom de "fromage gras de Saint-Girons". Dénomination assez courante puisque le lait produit par des vaches de race locale était nettement plus gras que ce qui est produit en 2013 et ceci jusqu’au milieu du XXème siècle, période où les industriels laitiers ont refusé de collecté ce lait dans les vallées pyrénéennes.

C'est XIXème siècle que le fromage Bethmale a connu ses heures de gloire. Il y avait de nombreuses fromageries dans le Couserans et la vallée de l’Ariège, à Bethmale, bien sûr, mais aussi à Saint-Lary (qui fabrique le Calabasse), à Luzenac, à Rogalle, à Saint-Girons et à Boussenac. En 2013, il reste encore quelques laiteries et producteurs qui perpétuent la tradition.

- Présentation

• La forme: une galette épaisse qui fait entre 5 et 7 kilogrammes.
• Temps d'affinage: trois à quatre mois en cave humide avec brossages réguliers.
• Aspect: croûtes planes et fines.
• Odeur: faible
• Texture: ferme avec de la souplesse.
• Goût: prononcé à piquant selon l’affinage